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漬けたのは6月1日。

2010年06月03日 23:05

そういえば、梅酒、ちゃんと漬け終わりましたヨ。

DSC00745.jpg


1本目は、普通の南高梅+普通の梅酒用ホワイトリキュール+普通の氷砂糖(+黒砂糖)。
なにげにホワイトリキュールを使ったのって初めてなので、ちょっと楽しみです。
あまりに普通すぎるのも面白くないので、隠し味に黒砂糖を150gほどいれてみました。
でもそのせいで液が黒くにごってきてしまったのが残念。
溶けるのもはやいので、ちょっと失敗してしまったかも。
1週間後くらいに追加でいれればよかったかな…。


ここでちょっと梅酒講座。

なぜ、梅酒には普通の砂糖(上白糖)ではなく、氷砂糖を使うのでしょうか?
答えは「氷砂糖の溶ける遅さを利用するため」です。

梅酒は浸透圧の原理を利用して作られます。
浸透圧とは「濃度の異なる物質が薄い膜を隔てて存在する場合、濃度の薄い方から濃い方へ水分子が移動し、双方を同じ濃度にしようとする現象」です。
梅酒作りの場合は、梅の皮を隔てて存在する「梅」と「砂糖が溶けたお酒」の間で浸透圧による分子の移動が起こり、お酒に梅のエキスが抽出されるのですね。

ですが、いきなり酒に大量の砂糖が溶け出していると、梅よりもお酒の方が濃度が高くなり、梅から水分を吸いだすだけになってしまいます。
これでは充分に梅のエキスを抽出できないため、まずは梅にアルコールを浸入させる必要があるのですね。
だからこその氷砂糖なのです。
氷砂糖は溶けるのに時間がかかるので、周りのお酒は最初の頃は「濃度(糖度)の低いお酒」です。
梅内部の方が濃度(糖度)が高い為、まずはお酒から梅の中へと、アルコールが浸入していきます。
そして梅の内部でアルコールはアミノ酸(梅エキス)と結合し、その後氷砂糖が充分に溶け出して外部のお酒の濃度が高くなってくると、アミノ酸と結合したアルコールは、そのエキスを持ったまま外へと戻ります。
これが梅酒が作られるシステムなのだそうです。

だから最初から砂糖ががっつり溶けてたらダメなんですよね。
なので使う氷砂糖も、小さな粒状のモノではなく、大きなブロック状の方がいいそうです。
ちょっと勉強になりました。


でもそんな事を知らなかった私は、普通にぐるぐる混ぜて溶かしてしまった…。
これは、ちょい失敗したかもなあ…。
とりあえず1ヶ月ほど、待ってみますか。


そして二本目は古城梅の方。

DSC00803.jpg

こっちはちょっとお金をかけて、プレミアムな梅酒を目指してみました。

最初は果糖を使ってみようと思っていたのですが、上記の浸透圧の件を知って中止。
果糖は糖度が高く、砂糖よりも浸透圧が高い(梅の水分を一気に吸う)そうなので、まずはアルコールを梅内部に浸入させる必要がある梅酒作りには適さないような気がしてやめました。

というわけで普通の氷砂糖(選別して大きめなのだけ)を使用。
お酒はホワイトリカーではなく、地元でも最もアルコール度数の高い、44度の無濾過原酒の米焼酎を使ってみました。
通常は樽で寝かせたり、水を加えたりなどをして25~35度に調整される焼酎ですが、これは酒造所で蒸留したてのお酒をそのままビンに詰めただけの完全な原酒。
寝かせてもいないし、ブレンドや加水もしていない非常に荒々しい焼酎ですが、その分本来の旨みが凝縮されたアルコール度数の高いお酒なので、美味しい梅酒も出来るんじゃないかなと期待しています。

シェリー樽10年熟成41度の原酒焼酎もあったんだけど、蔵元さんがいうにはシェリーの匂いがウリのこのお酒では、梅の香りと喧嘩してしまうので梅酒作りには適さないとの事。
やっぱり梅酒作るなら無臭のお酒の方がいいみたいですね。

DSC00816.jpg

最初はお酒と少量の氷砂糖だけを入れ、頃合をみて少しずつ氷砂糖を足していく手法でいきたいと思います。
とりあえず3ヶ月、様子をみてみるかな。

今回を機に色々とネットを漁って勉強してみたのですが、梅酒作りも奥が深いなあ…。
来年は、さらに凝った梅酒を造ってみようかな。
ブランデー梅酒とかにも興味あるし。

DSC00822.jpg
とりあえずこれが1日め。
梅がアルコールを吸って少し膨らんでおります。


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